梅しごと４年生
みなさん初夏の風物詩、梅しごとはなさいましたか？
私はというと、今年はお店のオープンなどのもろもろですっかり忘れておりましたが「もう黄色い梅出てんで〜」というお友達の一声で、あわててお梅様を買いに行きました。
梅干しは一度漬けたらやめられません。
自分でつけた梅干しには愛着が湧きますし、塩分濃度も自分の好きなように調節できるので、梅干しだけは自分で作ります。
家事力は高くない私ですが、梅干しはつけ始めてから毎年漬けており、今年で４年生になりました。
昨年までの３年間、塩分濃度を変えてみたりして、私なりに失敗しない梅干し作りが確立されつつあるのでご紹介したいと思います。
４年生はまだまだひよっこかもしれませんが、なま温かい眼でご覧いただければ幸いです。
SALUK流 梅干し作り／漬け込みまで
【SALUKの梅干しレシピ 2022 塩分11％】
〈材料〉
・梅・・・10Kg（今年は3Lを6Kg、お弁当用に2Lを4Kg）
・塩・・・1.1Kg（今年は沖縄の塩シママースを使用）
・ホワイトリカー・・・適量
〈道具〉
・ボウル
・計り
・竹串（梅のヘタを取る用）
・ジップロック Lサイズ（10枚〜20枚）
・キッチンペーパー（1ロールあればOK）
・保存容器（私は梅酒用のガラスのもの）
・ざる（あってもなくても）
・食品用手袋（あってもなくても）
・霧吹き（あってもなくても）
〈あったら利用できるもの〉
・クーラーボックス
・バット（大きめ）
さあ、さっそく始めてまいりましょう！
１．まず、梅はホワイトリカーの海にドボンがSALUK流。
梅は水では洗わず、ホワイトリカーで洗います。
たいていは水で優しく洗った後にざるにあげ、ふきんやキッチンペーパーで水気をよく拭き取って半日〜１日くらい乾かすというのがセオリーだと思います。
ただし梅干しの大敵は残った水分。少しでも梅や容器に水分が残っていると白カビの原因になります。
実は２年生の頃、梅干し完成後３ヶ月程で白カビが発生したことがありました。
その時はおそらく塩分８％で漬けていたのでそこが主な原因かと思いますが、この時の悲しさといったらありません。
昨年は三条商店街の八百屋さんで立派な４Ｌの梅を購入したこともあり、絶対失敗したくないと思い梅干しのレシピを見漁ると、梅に塩を振る際に梅と塩がなじみやすいように、ホワイトリカーを霧吹きで吹きかけるという方がいました。
「だったら最初からホワイトリカーで洗っちゃえばいいんじゃない？ 消毒もできるしさ！」と考え３年生の時からこの方法を取り入れています。
ホワイトリカーで洗うのは少しもったいない様な気もしますが、10キロ梅を買うと１万円以上もするので、それらが台無しになることに比べるとこのくらいの犠牲は許容範囲でしょう。
梅をホワイトリカーで洗ったら、キッチンペーパーで、表面のついてるかもしれないよごれ（たいてい売ってあるものはきれいな状態なので）を取るように優しく撫で、かるく拭き取ります。
２．梅の実を傷つけない様に、竹串でヘタを優しく取り除きます。
３．ホワイトリカーで洗った後は梅１キロ、塩110グラムずつ、ジップロックに入れていきます。
液モレが心配なので、ジップロックは二重にするのがおすすめです。
この時梅の湿り気が足りないな、と思う方はホワイトリカーを霧吹きでシュッシュッシュッとしてください。
梅と塩をなんとなくなじませたらクーラーボックスへ。
重さを均一にかけるために梅の上にバットを置いて、その上に重しになるようなものを乗せます。
私は後で移し変えるガラス容器が丁度良い重さだったのでそれを置きました。
わざわざ1kgずつ分けている理由は天地返し（？）がしやすいからです。
失敗しないためのコツはなるべく早く塩を溶かして梅酢を上げることにあります。
梅酢があがりきったら失敗する可能性はグンと低くなるので１日おきに梅と塩をなじませたり、段を入れ替えたりします。
1kgずつ分けていると、この作業がしやすいのです。
入れ物はクーラーボックスでなくても良いのですが、昨年ダンボールに入れていたところ、梅酢が漏れてダンボールがふにゃふにゃになった上に貴重な梅酢を失う、という苦い経験をしたので、今年はジップロック二重＆クーラーボックスにINでうまくいきました！
たいてい１週間くらいで梅酢があがるのですが、今年は６日でたっぷりの梅酢が出てきたのでガラス容器に移し替えました。
ガラス容器に移し替える前に、容器にホワイトリカーを吹き付けるなり、ホワイトリカーで湿らしたキッチンペーパーで拭くなり消毒してくださいね。お梅様に最大限の敬意を払いましょう。
このぷよぷよ（Z世代には通じないかな…）みたいに梅のぶちゅ感がたまらなくかわいいですね。
紫蘇は大原の赤紫蘇と決めているので、このまま赤紫蘇の旬（今年は７月頭）まで待ちます。
梅干し作りは難しそう…と思っているそこのあなた。
大丈夫です。私にもできるんですから。
ホワイトリカーをあまらせてしまう、という方も220mlのものが販売されているようですよ。
まだぎりぎり黄色い梅もあるみたいなので、まずは１キロからでも手軽に始めてみませんか。
SALUK 店主 甲斐